Control de calidad de los aceites de fritura

307

Las profesionales de la Administración de Bromatología Municipal – Secretaría de Protección Ciudadana- retoman las actividades de auditorías en cocinas de locales gastronómicos y rotiserías, y control de calidad in situ en aceites de fritura. Con esta tarea se determina el porcentaje de compuestos polares totales que se forman durante el calentamiento de las grasas en el proceso de fritura y que fuera de los niveles permitidos es nocivo para la salud.

¿En qué consiste el análisis de % compuestos polares totales? Consiste en la medición directa en el aceite caliente de la freidora, que permite además conocer su temperatura. Para ello se utiliza instrumental especial que parte de indicar el valor numérico en % de compuestos polares, y emitir alarmas que informan sobre el estado se encuentra el aceite.

Con estos controles llevados a cabo por profesionales contribuyen al cuidado de la salud y seguridad alimentaria de la población, como así también a educar y concientizar a los manipuladores de alimentos sobre el correcto uso de las materias primas, optimizando la vida útil del aceite de consumo y su calidad a la hora de elaborar un menú de fritura.